化验室工作手册分《化验室管理制度》、《化验室职责》、《化验室工作计划》、《化验室取样技术要求》、《无菌室操作规程及要求》、《化验室洗涮、消毒、灭菌操作要求》、《检验记录填写要求》、《检验注意事项》、《不合格产品的处理》九部分组成。
化验室管理制度
1、每次实验须进行培养的材料，应标明时间与组别，认真、及时做好实验记录，对于当时不能得到结果而需要连续观察的实验，则须记下每次观察的现象和结果，以便分析。
2、实验室内应保持整洁、安静。
3、实验时小心仔细，全部操作应严格按操作规程进行，万一遇有盛菌试管或瓶子不慎打破、皮肤损伤、或菌液吸入口中等意处情况时，应及时处理，切勿拖延。
4、使用酸碱时一定要按操作要求进行。
5、实验过程中，切勿使乙醇、乙醚、丙酮等易燃物品接近火源。如遇火险，应先关掉火源，再用湿布或沙土掩盖灭火。必要时用灭火器。
6、使用显微镜或其他贵重仪器时，要求细心操作，特别爱护。对消耗材料和物品等要力求节约，用完后放回原处。
7、每次实验完毕后，必须把所用仪器抹净放妥，将实验室收拾整齐，擦净案面，如有菌液污染桌面或其他地方，可用百分之三来苏尔液或百分之五石炭酸液覆盖半小时后擦去，如系芽孢杆菌，应适当延长消毒时间。凡带菌之工具（如吸管、玻璃棒等）在洗涤前须浸泡在百分之三来苏尔液中进行消毒。
8、禁止使用化验室内任何器皿盛装食品。
9、禁止在化验室内吃东西和吸烟。
10、遵守用电规章。
11、每日工作前后应认真检查水、电、煤气、门窗等的安全。
12、做检验记录，认真填写检验结果报告，对检验工作中发现的问题，及时向有关领导或负责人汇报，以便指导生产。
化验室职责
1、做灭菌效果检验记录，协助生产制订一套合理的消毒灭菌方案，确保生产卫生。
2、对采购原料、辅料进行验收，确保不合格的产品不投入使用或生产加工。
3、做好水质余氯、水质微生物的检测，以免不洁净的水污染食品。
4、对生产所用的工器具、案面、工人所用的围裙、套袖、生产车间的空气、更衣室的空气、内包装物进行严格的检测，以免这些表面对产品造成污染。
5、每天对成品和半成品进行严格的检测，做好检验记录，认真填写检验结果报告，对检验工作中发现铁问题及时向有关领导或负责人汇报，以便指导生产。
6、负责检验、检测、实验设备的校准，维护和控制，严格控制、保证各项测试数据的正确、可靠、可信。
7、贯彻国家、企业、待业标准，提高产品的技术检测水平。
8、接受上级部门的业务指导和培训，提高产品的技术检测水平。
9、整理保存化验室的各种检测记录，保证其完整性、正确性及可追溯性。
10、协助经理对各部门进行质量审核并验证其整改效果。
化验室取样技术要求
化验室取样技术要求总的是无菌操作。无菌是指取样过程中避免因操作而致的人为污染。
一：检验前的准备工作
盛样品的容器在最初进入加工区之前应当被预先标识，如样品号、取样日期、取样人等。
人员取样用的服装必须经过严格的消毒处理，以包证采集者没有污染到产品或食品。
二：取样工具设备
包括取样用的干冰或湿水、取样用的盒子或制冷皿、灭菌容器、取样工具、灭菌手套、无菌棉拭子、灭菌全包装袋子都有必须事前落实好，确保无菌，以免在采集过程中污染食品。
三：取样场所及样品的性状
一）
成品、半成品、原料及辅料的取样
1：样品为半固体或单冻时
1）
取样地点为无菌车间和冷库时，先用75%酒精把手、原内包装、剪刀消毒，用酒精灯灼烧剪再用灭菌的内包装袋反手取样品，再用封口机封口即可，如果样品为虾、蟹可包装两层。
2）
如果在露天或非无菌环境时取样全过程要在酒精灯下操作，其它操作要求同1）。
2：样品为块冻时
1）
取样地点为冷库或无菌车间时，用75%的酒精把手、锯进行消毒，再把锯在酒精灯下灼烧，然后在无菌的案面上取下待检样，放入灭菌的内包装中封口。
2）
如果在露天或非无菌环境时取样全过程要在酒精灯下操作。其它操作要求同1）
3：样品为流体时
1）取样地点为冷库或无菌车间时先用75%的酒精把勺子、剪刀、原包装进行消毒，再把勺子在洒精灯下灼烧，凉后剪开原包装，用勺子取所需的样品入无菌袋内封口。
2）当取样地点为露天或非无菌环境时，全取样过程要在酒精下进行，其他方法同1）。
二）在无菌车间取水样时，要先用75%的酒精擦试水龙头，再用酒精灯灼烧水龙头，打开水龙放水5秒后，用事先准备好的无菌瓶子取水样。
无菌室操作程序及要求
1、接种检样前要做以下准备工作：
1）
将台面、地面消毒（千分之三的来苏尔），再清洁。
2）
将所有要用的灭菌玻璃器皿、灭菌培养基等摆放好。
3）
要备好酒精灯、酒精棉球（75%、95%）、定量吸球等。
4）
准备完毕打开紫外线灯，消毒30分钟。
2、带检样进入无菌室，换鞋、更衣、戴帽。进入后不可随便进出。手用
75%酒精消毒后再进行样品的称量、均质、操作等操作。
接种时要用吸耳球吸样，不可用口直接吸。
若无均质器则用灭菌剪刀（擦拭95%酒精后通过灼烧消毒）最大可能的将样品剪碎。
做样时在旁边要放有一条沾有消毒水的毛巾，当样液不当心溅出时可以即时擦拭。
做样时要把标识清楚：测样的编号、稀释倍数，以免发生化验室事故。
工作完毕后对台面、地面进行消毒（千分之三来苏尔），再清洁。打扫完毕后打开紫外线灯灭菌30分钟。